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为什么蘑菇的味道那么鲜美?

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   蘑菇是人们日常餐桌上十分常见的一种食材,它们营养极其丰富。

   例如,其富含多种维生素、矿物质和膳食纤维,蛋白质含量也超过绝大多数蔬菜,有“植物肉”的美誉。 除了营养丰富,口感嫩滑,味道鲜美也是蘑菇深受大家喜爱的原因之一。

   那么,你知道蘑菇的鲜味从何而来吗?蘑菇中含有多种游离氨基酸、糖类、叶酸、5'-鸟苷酸和谷氨酸钠等,蘑菇的鲜味主要和5'-鸟苷酸、谷氨酸钠有关。 以谷氨酸钠为例,它就是味精的主要成分。

   谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐,例如,我们在炖鸡汤的时候,如果加入一些盐,味道就会变得更加鲜美。

   这是因为鸡肉中富含谷氨酸这种氨基酸,遇到氯化钠的盐之后,就会生成谷氨酸钠,因而,鸡汤就鲜味更浓。

   而蘑菇本身就富含谷氨酸钠,所以口感鲜美也就不足为奇了。 蘑菇美味可口,但食用时也需注意安全。 有些生长在山野中的毒蘑菇,如果误食很可能会导致食物中毒。

   毒蘑菇毒性成分复杂,中毒后表现各异,严重者可致死亡,大家一定要小心甄别。

   (程方洁)本文由北京市第六十五中学高级教师李艳芝进行科学性把关。



         

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